Sabre noir façon paupiette rôtie, fenouil et panais au bouillon

1. Préchauffer votre four à 180°C (th.6).

2. Laver puis éplucher le panais. Tailler des triangles dans la longueur. Les disposer dans une sauteuse avec un filet d’huile d’olive, une noix de beurre, une pointe de couteau de curry. Mouiller avec le fumet de poisson, saler légèrement et cuire à couvert pour qu’ils soient fondants.

3. Tailler les tiges de fenouil. Les couper en deux puis les cuire comme les panais mais sans couvercle.

4. Tailler les trois quarts de la pomme en dés de 0,5 cm de côté dans un peu de bouillon de cuisson des légumes. Tailler le reste de la pomme en bâtonnets et réserver.

5. Disposer les filets de sabre noir à plat. Les hachurer au couteau. Assaisonner au sel fin et au piment d’Espelette puis les rouler en finissant par le côté fin, les piquer avec deux cure-dents. Les disposer dans un plat en terre avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Enfourner pendant 6 à 7 min. Pour vérifier la cuisson, le cure-dent doit être tiède. PAVILLON FRANCE vous présente également en vidéo comment réussir à coup sûr la cuisson de votre poisson au four.

6. Tailler des copeaux de fenouil cru puis assaisonner d’huile d’olive et de fleur de sel.

7. Retirer le plat du four, laisser reposer 3 min.

8. Disposer la paupiette au centre d’une assiette creuse. Poser dessus les dés de pomme et les légumes autour.

9. Ajouter la coriandre fraîche dans le reste de bouillon. Emulsionner avec le reste du beurre et napper la paupiette. Disposer enfin quelques bâtonnets de pomme verte, des copeaux de fenouil et de la fleur de sel.