1. Préchauffer le four à 210°C (th.7).
2. Éplucher les pommes de terre, les deux gousses d’ail et les topinambours. Couper les légumes en gros morceaux.
3. Déposer dans une casserole, les pommes de terre, les topinambours et les gousses d’ail. Recouvrir d’eau et saler au gros sel.
4. Dans une seconde casserole, chauffer le lait avec le beurre.
5. Récupérer les légumes à l’aide d’une écumoire. Les passer au moulin à légumes puis ajouter le contenu de la seconde casserole, mélanger.
6. Éplucher75 g d’ail, l’émincer et le faire revenir dans une casserole au beurre sans coloration.
7. Mouiller avec 40 cl de bouillon de volaille. Une fois l’ail cuit, mixer le tout à chaud en y ajoutant les jaunes d’œufs pour la liaison. Passer la sauce dans une passette.
8. Tailler la roussette en 4 filets de 150 g chacun.
9. Ouvrir chaque filet en deux sans les couper totalement. Assaisonner l’intérieur, ajouter deux feuilles de basilic par filet puis refermer et rouler chaque filet dans les fines tranches de poitrine fumée (deux par filet). Rouler enfin les filets lardés dans de la crépine puis les rissoler quelques minutes au beurre avant de les enfourner 10 min.
10. Déposer sur chaque assiette un boudin de roussette, la mousseline de pommes de terre/topinambours et un trait de sauce.
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