1. Dans une première casserole, chauffer 1 l d’eau. Saler et vinaigrer.
2. Si vous ne l’avez pas demandé à votre poissonnier, préparer votre poulpe avec PAVILLON FRANCE !
3. Cuire les calmars une vingtaine de minutes dans la première casserole dans l’eau à frémissement puis retirer la casserole du feu en laissant les calmars dans leur eau de cuisson.
4. Pendant ce temps, retirer les zestes des citrons avec un économe. Presser les jus. Blanchir les zestes dans l’eau. Renouveler l’opération six fois. Confire les zestes dans leurs jus avec 80 g de sucre et 10 g de sel pendant 15 min à frémissement.
5. Éplucher l’ail puis tailler le gingembre, l’ail et le céleri en fine brunoise.
6. Hacher la coriandre.
7. Dans une seconde casserole, chauffer le fumet de poissons (ou bouillon de crustacés) avec la coriandre hachée et incorporer les feuilles de gélatine. Retirer du feu après la première ébullition.
8. Retirer les calmars encore tièdes à l’aide d’une écumoire et les déposer dans un récipient large.
9. Ajouter dans ce récipient la brunoise, les zestes de citron confits, les pistils de safran, le sel, le piment d’Espelette et le fumet de poissons. Mélanger.
10. Filmer l’intérieur d’un plat à terrine afin de faciliter le démoulage.
11. Mouler la préparation dans le plat à terrine et poser une presse aussi longue et large que le plat afin d’exercer une pression. Laisser reposer une journée au réfrigérateur.
12. Avant de servir, déposer la roquette (ou riquette) dans un volume d’eau bouillante salée. Laisser quelques secondes puis rafraîchir la roquette dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle. Égoutter et mixer avec l’huile d’olive dans un blinder pour obtenir un jus vert.
13. Découper la terrine en tranches et servir avec un trait de jus de roquette.
Pour vous informer sur les actions et les engagements des Pêcheurs de Bretagne à pratiquer leur métier de la manière la plus pérenne possible : préservation de la ressource, sélectivité, sécurité…
