Limande sole, déclinaison de carottes, orange et citron

1. Dans une casserole, chauffer à feu doux, l’huile d’olive avec le bouquet garni et la gousse d’ail non épluchée.

2. Éplucher les carottes sables et les centrifuger. Presser les oranges et le citron. Réunir les jus (carottes, oranges et citron) dans une casserole et faire réduire de moitié à feu doux avec la cardamome. Écumer les impuretés.

3. Monter le jus réduit en incorporant 80 g de beurre coupé en petits morceaux.

4. Gratter les carottes jaunes, blanches et rouges. Les faire revenir dans une poêle avec 50 g de beurre et mouiller avec le bouillon de volaille jusqu’à ce que les carottes soient « al dente ».

5. Assaisonner les filets de limande sole avec le sel et le piment de Jamaïque. Les pocher dans l’huile d’olive à 80°C pendant 2 min. Sortir les filets et les éponger sur du papier absorbant.

6. Dresser sur une assiette les carottes. Poser dessus le filet de limande sole. Napper avec le jus et râper dessus les carottes noires et servir aussitôt.