Lieu jaune, mousseline carotte gingembre, jeunes pousses d’épinard, beurre blanc miso

Pour le lieu jaune :

? Préparer le lieu jaune entier : couper la tête, vider le poisson et lever 2 portions. Garder le reste du poisson pour d’autres recettes.
Il est également possible d’acheter directement deux portions déjà préparées chez votre poissonnier.
?Au dernier moment, assaisonner les deux portions avec du sel et du poivre et les faire revenir dans une poêle : commencer la cuisson avec de l’huile d’olive bien chaude, déposer les portions et les cuire légèrement de chaque côté. Ajouter ensuite le beurre et terminer la cuisson des portions, environ 2 minutes de chaque côté, en fonction de la taille des portions, avec le beurre moussant.

Pour la mousseline carotte gingembre :

?Faire fondre le beurre dans une casserole
Ajouter le gingembre et un filet d’huile d’olive
?Ajouter les carottes puis le lait
?Assaisonner
♨️Laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les carottes soient tendres puis mixer

Pour le beurre blanc miso :

?Ciseler les échalotes et les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre blanc et le saké. Faire réduire à petite ébullition
?Ajouter la moitié du beurre en morceau et émulsionner au fouet en gardant une petite ébullition
?Ajouter le reste du beurre et continuer à émulsionner
?Une fois que la sauce a épaissi, ajouter le miso, le jus de citron et quelques zestes de citron.

Pour les jeunes pousses d’épinards :

?Laver et égoutter les jeunes pousses d’épinards
?Ciseler les échalotes
?Réaliser une vinaigrette citronnée : mélanger l’huile d’olive et la moutarde puis fouetter avec le jus de citron
?‍?Dans un cul de poule, mélanger les jeunes pousses d’épinards avec les échalotes et la vinaigrette citronnée

Dans une assiette, déposer la mousseline de carotte gingembre, une portion de lieu jaune tout juste sorti de la poêle, ajouter une petite pincée de gros sel et enfin, ajouter sur le côté quelques jeunes pousses d’épinards assaisonnées.

Il ne vous reste plus qu’à déguster ?

 

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