Dôme d’émietté d’araignée à la crème d’ail, fraîcheur de pomme

La veille
1. Éplucher et tailler les pommes en quartiers en prenant soin d’en conserver une entière pour le lendemain.

2. Les faire revenir au beurre puis mouiller au cidre et cuire à feu doux pendant 4 h.

Le jour même
1. Relancer la cuisson des pommes au cidres.

2. Préchauffer le four à 70°C (th.2)

3. Tailler très finement la moitié de la pomme verte à la mandoline sans l’éplucher afin d’obtenir quatre tranches puis les déposer dans un saladier. Tailler le reste de la pomme en julienne et citronner pour éviter qu’elle ne noircisse.

4. Porter à ébullition le sucre, l’eau et le jus de citron. Verser sur les tranches de pomme et laisser infuser pendant 30 min. Égoutter les pommes, les étaler sur une toile en silicone et faire sécher au four pendant 1 h.

5. Pendant ce temps, monter la crème épaisse au fouet et incorporer la purée d’ail.

6. Hacher la coriandre, concasser les tomates confites et chauffer 3,5 cl de crème liquide.

7. Cuire les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée pendant 5 à 6 min puis les rafraîchir dans de l’eau glacée.

8. Décortiquer l’araignée. Pour cela aidez-vous de l’astuce de PAVILLON FRANCE !

9. Mélanger l’émietté d’araignée, les tomates et la coriandre à la crème d’ail.

10. Incorporer les feuilles de gélatine dans la crème liquide et verser sur l’émietté. Assaisonner.

11. Garnir des moules en forme de dôme des feuilles de chou puis incorporer l’émietté et réserver au frais.

12. Réduire le bouillon de langoustines puis ajouter le reste de la crème liquide. Mélanger, cuire à 70°C et mixer pour former une écume.

13. Dans une assiette creuse, déposer le dôme d’araignée au milieu, l’écume de langoustines autour. Déposer sur le haut du dôme une tranche de pomme séchée puis une quenelle de pomme au cidre et surmonter de la julienne de pomme verte.