1. Faire bouillir un litre d’eau et ajouter le cube de bouillon de volaille.
2. Peler et émincer l’oignon finement. Émincer les citrons confits en petits dés en enlevant les pépins.
3. Dans un wok (ou une cocotte), faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé et le faire suer pendant trois minutes.
4. Ajouter ensuite le quinoa et remuer pendant deux minutes.
5. Verser une première louche de bouillon pour recouvrir le quinoa. Le laisser l’absorber et recommencer louche par louche en remuant délicatement à l’aide d’une spatule en bois.
6. A la fin de la cuisson du quinoa, environ 20 minutes, s’assurer que la graine est croquante, retirer le wok (ou la cocotte) du feu. Ajouter les dés de citrons confits et mélanger.
7. Remettre à feu doux et ajouter le parmesan râpé, 30 g de beurre coupé en dés et donner quelques tours de moulin à poivre. Mélanger.
8. Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre. Quand il est mousseux, déposer les tranches de congre en les arrosant régulièrement pendant 2 à 3 minutes. Saler, poivrer puis retourner les tranches et laisser cuire 2 minutes.
9. Ciseler la ciboulette.
10. Déposer au centre de l’assiette une tranche de congre et sur le dessus une quenelle de risotto de quinoa et parsemer de ciboulette ciselée.
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