1. Confectionner une vinaigrette classique assaisonnée au poivre vert.
2. Tailler les filets de dorade de façon à obtenir un tartare. Assaisonner de sel au piment de Cayenne, ajouter la vinaigrette au poivre vert, l’échalote ciselée, mélanger et réserver au frais.
Attention, si votre dorade est sauvage, il est recommandé de la placer pendant 7 jours au congélateur avant de la consommer crue afin d’éviter tout risque de parasitose.
3. Éplucher les navets en prenant soin de conserver les parures et les fanes puis les détailler à la mandoline de façon à obtenir des tranches de 1 mm d’épaisseur puis tailler chaque tranche à l’emporte-pièce de 4 cm de diamètre.
4. Dans une casserole, mouiller les parures et les fanes de navets avec 2 l d’eau. Porter à ébullition et laisser infuser 30 min.
5. Prélever 45 cl de ce bouillon et le mettre dans une seconde casserole avec la sauce soja, le mirin, le vinaigre de riz et le jus de yuzu.
6. Blanchir les tranches de navet dans ce bouillon pendant 1 min maximum puis les retirer.
7. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 3 min puis les presser avec précaution entre les mains et les ajouter au bouillon infusé en remuant jusqu’à ce qu’elles soient entièrement dissoutes.
8. Laver les radis. A l’aide d’un couteau, couper légèrement le rayon de chaque tranche de navet et confectionner les cônes en les enroulant. Imbriquer ensuite un cône de radis dans un cône de navet pour obtenir des fleurs.
9. Dresser le tartare en cercle dans une assiette à fond rond. Déposer les fleurs de navet/radis en dôme sur le tartare. Décorer le centre de chaque fleur avec quelques œufs de saumon et parsemer de pointes de salicornes. Dresser enfin la gelée autour du tartare.
