Zoom sur un produit de saison : la coquille Saint-Jacques

Sa chair blanche, délicate et subtilement iodée fait de la coquille Saint-Jacques, un des produits phares des tables de fin d’année. Et cela tombe bien puisque c’est la pleine saison. L’ouverture de cette pêche qui s’effectue à la drague ou en plongée ne peut en effet intervenir avant le 1^er octobre et la fermeture doit avoir au lieu au plus tard le 15 mai de l’année suivante.

Ce sont les comités des pêches qui assurent la gestion très stricte de cette espèce non concernée par les TAC (Totaux Admissibles de Captures) fixés par l’Union européenne. Le cadre consiste dans un système de licences attribuées aux navires autorisés à pêcher la coquille. Chaque licence est valable pour un secteur donné et un navire peut détenir des licences pour plusieurs secteurs (cf carte ci-dessous). Des mesures complémentaires peuvent être décidées localement : calendrier des jours de pêche autorisés, limitation du temps de pêche journalier, taille minimale, diamètre des anneaux des dragues, fermetures de zones, quota journalier par navire, etc. Par ailleurs, une partie du prix des licences payées par les producteurs sert à financer des campagnes d’ensemencement dans le but de maintenir les niveaux de biomasse et de pérenniser la pêcherie.

NB : Les gisements de Concarneau (Glénan) et de Douarnenez n’ont pas pu ouvrir pour la campagne 2019-2020 en raison d’une contamination par une toxine amnésiante.

494 licences ont été attribuées pour la pêche à la drague à l’échelle de la Bretagne dont près de la moitié dans le secteur “ Côtes-d’Armor ”. La baie de Saint-Brieuc comptabilise en effet près de 80% des quantités de coquilles Saint-Jacques débarquées en Bretagne et représente un des premiers gisements français.
Les gisements de la rade de Brest, des Glénan ou de la baie de Quiberon, de moindre importance en tonnage tirent leur épingle du jeu grâce à une bonne valorisation avec un prix moyen compris entre 3,80€/kg et 4,20€/kg lors des 4 dernières campagnes contre 2,30€/kg pour la baie de Saint-Brieuc.

Depuis le début de la campagne 2019-2020 et jusqu’au 31 décembre, 110 navires adhérents à Les Pêcheurs de Bretagne ont débarqué 1 136 tonnes de coquilles, de Granville au Croisic. Les volumes enregistrés en criée sont supérieurs à ceux de l’an dernier avec un prix moyen de 2,90€ en très léger repli. Cette moyenne cache des situations contrastées qui reflètent la grande diversité des adhérents de l’OP et les spécificités de chaque gisement.

Pour le secteur de Saint-Brieuc, les débarquements au 31 décembre ont augmenté de 32% par rapport à la campagne précédente avec un prix moyen en criée stable à 2,44€/kg.

Si vous achetez vos coquilles entières, vérifiez qu’elles se referment à votre toucher, ce qui vous garantira leur vivacité et donc leur fraîcheur.
Si vous achetez uniquement les noix décortiquées, leur chair doit être ferme et d’un blanc cassé avec des reflets irisés, signes de fraîcheur.

Attention, seule la mention “ Pecten maximus ” (nom scientifique de la coquille Saint-Jacques bretonne) et la zone de pêche vous garantissent l’authenticité et la provenance du produit. En effet, la législation autorise l’appellation “ noix de Saint-Jacques ” pour tous les pectinidés (coquilles Saint-Jacques mais aussi pétoncles) qu’ils soient pêchés en France ou importés. La coquille de ce bivalve se reconnait par un côté plat et l’autre bombé, contrairement aux autres espèces. Enfin, la présence ou non de corail ne garantit ni l’origine ni la qualité de la coquille Saint- Jacques… alors avec ou sans c’est à vous de choisir selon vos goûts!

Idée recette : Coquille Saint-Jacques à la moelle et purée de potimarron.

Deux vidéos pour en savoir plus sur :

Lire aussi le portrait de Cédric Batogé, coquillier à Saint-Quay-Portrieux.

Remerciements au CRPMEM de Bretagne pour les chiffres et cartes