Tacaud à la meunière exotique, risotto de céleri et beurre rouge

1. Risotto de céleri : 

Réaliser les préliminaires.
Faire suer échalotes et céleri.
Nacrez le riz.
Mouillez légèrement.

2. Tacaud meunière : 

Hacher le persil et la coriandre.
Fariner les filets.
Saisir dans le beurre noisette.
Ajouter au dernier moment le persil haché, le jus de citron et le combava.
Dresser

3. Beurre rouge : 

Ciseler les échalotes.
Mouiller au vin rouge et vinaigre.
Réduire presque à sec.
Monter au beurre.