Quels sont les acteurs du marché du poisson ?
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LES CRIÉES
Autrefois appelées « criées » car des crieurs faisaient monter et descendre les enchères à la voix, les halles à marée sont aujourd’hui les premières places de vente des produits de la mer. Les crieurs n’ont plus le même rôle car les enchères sont désormais informatisées. Les acheteurs suivent les cours sur des écrans ou cadrans dans les salles de vente ou se connectent depuis leurs magasins (achat à distance). La vente se fait par lot, chaque lot étant constitué d’une ou plusieurs caisses de poisson d’une même espèce et de même calibre. A chaque lot proposé à la vente, les acheteurs manifestent leur intention d’achat en appuyant sur le bouton d’un émetteur (en salle de vente) ou une touche de leur clavier d’ordinateur (achat à distance).
– L’enchère est très souvent dite « descendante » : le premier « bip » emporte le lot. Si plusieurs acheteurs appuient en même temps, l’enchère remonte et c’est alors le dernier qui relâche son bouton qui emporte le lot.
– Dans certaines criées, les lots de caisses défilent sur un tapis roulant devant les acheteurs. Dans d’autres, le cadran des enchères est installé sur un petit véhicule électrique automobile, que le crieur déplace d’un lot à l’autre au cours de la vente. A l’issue de la vente, toutes les informations (nombres de lots, espèces, poids, prix, etc.) sont enregistrées et envoyées dans un outil national de suivi et de contrôle des ventes des produits de la mer appelé « Réseau Inter Criées ».
Et si personne n’achète le poisson aux enchères sous criée ? La réponse en images
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LES MAREYEURS ET LES TRANSFORMATEURS
– Les mareyeurs achètent les produits de la mer quotidiennement sous criée. Tous les jours, souvent de très bonne heure, ils préparent des colis de poisson frais en fonction des commandes de leurs clients (poissonneries, restaurants, supermarchés, centrales d’achat).
– Certains produits, comme la sole, sont juste triés par calibres et glacés avant expédition. D’autres sont écorchés (roussette), filetés (églefin, merlu, sabre noir) ou coupés en darnes (lieu jaune) ou en ailes (raie) avant d’être emballés, filmés, glacés puis expédiés. Les employés de marée sont experts en maniement du couteau à fileter et préparent en un temps record des filets sans arêtes avec le moins de perte possible. Un métier dur et exigeant, traditionnellement assuré par des femmes dans beaucoup de nos ports. Sur notre littoral, les déchets de découpe ne sont pas perdus. Ils sont collectés puis transformés en farines et autres ingrédients de base des aliments pour animaux.
– Les transformateurs, quant à eux, ne distribuent pas de poisson frais, mais produisent et commercialisent des produits de la mer stabilisés (conserves, salé-fumé, congelé, etc.) Certains achètent sous criées ou par contrats saisonniers avec les bateaux, comme les conserveries de sardine ou de thon. La préparation de portions congelées est aussi une destination pour les produits qui ne trouvent pas preneurs à la vente aux enchères, dans le cadre de contrats entre les transformateurs et l’organisation de producteur.
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LES GROSSISTES ET LES CENTRALES D’ACHAT
Les centrales d’achat/distribution et les grossistes sont à la fois des négociants et des plateformes logistiques. Ils ne transforment pas les produits mais assurent les approvisionnements groupés et la redistribution au commerce de détail, à la restauration collective et individuelle. Ils couvrent tout le territoire et même l’international.
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LES DÉTAILLANTS
Poissonneries traditionnelles et rayons marée des grandes et moyennes surfaces (GMS)
Les poissonniers de la côte achètent directement leurs produits sous criée et complètent leur offre par des filets de poissons ou des produits d’autres régions (coquillages notamment) auprès des mareyeurs. Les poissonniers trop éloignés des ports de vente achètent les produits des adhérents de Les Pêcheurs de Bretagne via les mareyeurs, grossistes ou les centrales d’achats.
Le trajet du poisson en image
du débarquement jusqu’au consommateur
