1. Nettoyer les cèpes.
2. Assaisonner modérément les filets de turbot.
3. Chauffer une poêle et y faire fondre 50 g de beurre. Déposer les filets de turbot dans le beurre fondu, déglacer légèrement avec une goutte de bouillon de poule et cuire doucement pendant 10 min avec couvercle.
4. Dans une petite poêle, faire suer les échalotes, déglacer au vinaigre et réserver.
5. Dans une poêle à hauts rebords, chauffer un filet d’huile d’olive, déposer les cèpes. Saler et poivrer. 6. Une fois les cèpes dorés, déglacer avec 20 cl de bouillon de poule. Ajouter 200 g de beurre, le jus des citrons et les échalotes suées.
7. Porter à frémissement le tout.
8. Retirer le poisson de la cuisson.
9. Récupérer le jus de cuisson des cèpes et des filets de turbot puis l’émulsionner au blinder avant de le remettre avec les cèpes.
10. Dresser les filets de turbot avec les cèpes et la sauce avant de servir.
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