Avant de consommer du poisson mi-cuit, veillez à le placer au congélateur pendant 7 jours afin d’éviter tout risque de parasitose.
1. Battre un œuf en omelette. Cuire les deux autres mollets.
2. Envelopper chaque pavé de thon d’une galette de blé noir. Bien serrer et souder à l’aide de l’œuf battu.
3. Éplucher et couper en rondelles la pomme de terre. Couper les tiges de citronnelle en deux. Peler le curcuma et l’émincer. Dans une casserole, verser le bouillon de volaille. Ajouter les rondelles de pomme de terre, la citronnelle, le curcuma, l’ail, le safran et une pincée de sel. Porter à ébullition et cuire 20 min environ. Mixer ensuite la préparation en ajoutant au fur et à mesure, le jus des citrons, le vinaigre, le gingembre, les œufs mollets et la moutarde. Incorporer enfin délicatement l’huile d’olive.
4. Filtrer puis réserver cet aïoli un endroit tiède.
5. A la mandoline, tailler tous les légumes en copeaux de 1 mm puis les mettre dans un saladier d’eau froide avec des glaçons. Après 5 minutes, égoutter les légumes, les sécher dans un torchon puis les assaisonner de sel, de poivre et d’huile d’olive.
6. Dans une poêle adhésive bien chaude, saisir les filets de thon. Compter 10 s de cuisson sur chaque face afin d’obtenir un thon mi-cuit. Débarrasser sur du papier absorbant. Sur une assiette tiède, verser de forme circulaire l’aïoli au gingembre, poser le filet de thon puis les copeaux de légumes, les feuilles de céleri, les fleurs d’herbes pour la décoration et un trait d’huile d’olive.
