Filet de sole meunière, endives, pommes de terre vitelotte

1. Cuire les pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée au gros sel. Porter à ébullition, réduire à feu doux et laisser cuire environ 20 min. A l’issue de la cuisson, refroidir les pommes de terre sous un filet d’eau froide, les éplucher, les couper en rondelles de 3 mm et les réserver.

2. Laver et effeuiller les endives. Chauffer de l’huile d’olive dans une casserole, déposer les feuilles d’endive. Assaisonner avec une pincée de fleur de sel, quelques tours de moulin à poivre, une pincée de sucre et le jus d’un citron. Laisser cuire à feu vif jusqu’à ce que les feuilles deviennent légèrement translucides tout en gardant leur croquant, réserver.

3. Éplucher et émincer les échalotes. Les mettre dans une casserole avec 15 cl de bière, la feuille de laurier, le clou de girofle et la baie de genièvre. Laisser réduire de moitié puis ajouter le fond blanc de volaille et réduire de moitié. Ajouter ensuite la crème liquide. Laisser cuire légèrement et ajouter en fouettant le beurre demi-sel coupé en petits dés. Passer la sauce obtenue à la passette et réserver.

4. Dans une poêle froide, déposer le beurre doux et allumer le feu. Faire blondir le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette tout en remuant la poêle. Déposer les filets dans le beurre et laisser cuire environ 3 min de chaque côté à feu doux en suivant l’astuce du chef PAVILLON FRANCE. Ajouter les rondelles de pommes de terre.

5. Pendant ce temps, réchauffer d’un côté les feuilles d’endives à feu vif et de l’autre la sauce, en ajoutant le reste de la bière. Mixer cette sauce de façon à obtenir une mousse.

6. Déposer au milieu de l’assiette un filet de sole, les rondelles de pommes de terre en ligne et les feuilles d’endives et l’écume de bière autour. Parsemer de ciboulette ciselée.