Grondin, artichaut/orange, jus d’arêtes et palourdes

1. Demander au poissonnier de vous garder les arêtes ainsi que la tête (sans les ouïes ni les yeux).

2. Préchauffer le four à 180°C (th.6).

3. Détailler l’arête centrale en tronçons d’environ 5 cm, couper la tête en deux. Bien rincer le tout et éponger.

4. Pour le fumet de grondin, rissoler les arêtes et la tête avec un filet d’huile d’olive dans une casserole à fond épais. Une fois qu’elles sont dorées, ajouter une noix de beurre et une cuillerée à café de concentré de tomates. Rissoler à nouveau puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Cuire 20 min à petits frémissements puis ajouter quatre feuilles de basilic. Laisser infuser et filtrer à la passoire fine.

5. Tourner les artichauts puis les détailler en huit quartiers. Les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les graines de coriandre. Déglacer avec le jus du citron puis mouiller à hauteur avec le jus d’orange. Cuire environ 20 min jusqu’à ce que les artichauts soient « al dente ». Laisser refroidir dans le jus de cuisson.

6. Porter à ébullition 1 l d’eau fortement salée. Y plonger les palourdes 20 s, les retirer puis les ouvrir en ne conservant qu’une seule coquille.

7. Poêler à l’huile d’olive les filets de grondin côté peau. Pour cela n’hésitez pas à suivre les conseils de PAVILLON FRANCE ! Les colorer légèrement puis les retourner. Les débarrasser dans un plat creux allant au four. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet de grondin puis enfourner à 180°C pendant 7 à 8 min.

8. À la sortie du four, réserver les filets de grondin et filtrer le jus de cuisson dans une casserole moyenne. Ajouter deux pincées de poudre de réglisse et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.

9. Chauffer les artichauts dans un peu de ce jus de cuisson avec une noix de beurre puis les glacer (lustrer).

10. Tiédir au four pendant 1 min les palourdes après les avoir assaisonnées d’un tour de moulin à poivre et d’un trait d’huile d’olive.

11. Dresser le filet de grondin au centre de l’assiette, disposer quelques palourdes autour, les artichauts et le jus sirupeux.