1. Chauffer de l’eau dans une casserole. Saler.
2. Éplucher et tailler les oignons finement puis les faire suer dans 20 g de beurre à feu doux pendant 40 min.
3. Éplucher le navet long et le tailler en fines lamelles de 2 mm d’épaisseur.
4. Cuire les lamelles de navet dans l’eau bouillante pendant 3 min. Les retirer à l’aide d’une écumoire et les refroidir dans de l’eau glacée. Les réserver ensuite dans un plat creux.
5. Dans une petite casserole, faire bouillir le vinaigre avec le sucre en poudre, le bâton de cannelle et l’anis étoilé. Faire réduire de moitié et mouiller avec 20 cl d’eau. Faire bouillir de nouveau et verser cette préparation sur les navets. Laisser refroidir doucement.
6. Presser les citrons verts.
7. Déposer les jaunes d’œufs dans une casserole avec deux cuillerées à soupe d’eau froide. Sur le feu, monter les jaunes doucement à l’aide d’un fouet afin d’obtenir une mousse. Incorporer 120 g de beurre en dés et le jus des citrons verts tout en continuant à fouetter.
8. Dans une poêle, cuire les filets de cardine avec 40 g beurre pendant 5 min. Découvrez l’astuce de PAVILLON FRANCE pour poêler un poisson plat ! Puis assaisonner.
9. Déposer les filets de cardine au centre de chaque assiette, ajouter la compotée d’oignons sur les filets, les navets présentés comme des pétales et napper de sauce.
