1. Préchauffer le four à 210°C (th.7).
2. Inciser la peau des filets de Saint-Pierre, inciser les gousses d’ail (ou les petits oignons) et ciseler le persil plat.
3. Dans une cocotte, faire fondre la moitié du beurre. Ajouter 5 cl d’huile d’olive et confire les gousses d’ail non épluchées pendant 5 min.
4. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les découper en fines tranches de 3 mm. Retirer les gousses d’ail de la cocotte, les réserver et conserver la matière grasse.
5. Déposer dans la cocotte les pommes de terre et les poêler sans coloration pendant 3 min pour qu’elles soient simplement précuites. Les retirer à l’aide d’une écumoire et verser la matière grasse dans un plat allant au four.
6. Intercaler dans ce plat les tranches de pommes de terre et les tranches d’andouille. Enfourner entre 15 et 20 min pour finir la cuisson et obtenir une légère croustillance sur le dessus.
7. Dans une poêle, faire fondre le reste de beurre et d’huile d’olive et cuire côté peau les filets de Saint-Pierre. Les colorer et les arroser régulièrement sans les retourner pendant 6 à 8 min. Récupérer les filets de Saint-Pierre et les poser sur les pommes de terre côté chair, ajouter le persil plat ciselé et les gousses d’ail.
8. Enfourner de nouveau quelques minutes pour servir bien chaud.
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